노노스쿨 첫 요리 : 판차넬라 샐러드
노노스쿨에서의 첫 주가 후다닥 지나갔습니다.
입학식, 오리엔테이션, 자기소개의 시간들을 갖고
사회 봉사 활동에 대한 교육, 그리고 차(茶) 클래스로 화요일과 수요일을 보내고
오늘 목요일에는 앞으로 요리 과정에서 꼭 필요한 위생 및 안전관리에 관한 교육을 받고
오후에는 처음으로 조리실에서 요리를 하는 시간을 가졌습니다.
첫 번째 요리는 '판차넬라 샐러드'로
실제조리 시간은 30분 정도면 가능한 아주 간단한 요리였습니다.
첫 시간이니만큼, 조리실에서의 워킹 프로세스, 주방용품의 위치와 다루는 방법,
그리고, 다 끝난 후의 청소와 정리 정돈 방법을 익히기 위한 파일럿 수업이란 느낌이었습니다.
판차넬라 샐러드 (Panzanella Salad)
판차넬라 샐러드는 이탈리아 토스카나 지방에서 유래한 전통 음식으로,
딱딱해진 빵(판, Pane)을 토마토, 양파, 올리브오일 등 신선한 재료와 함께 버무려 만드는 소박한 샐러드입니다.
남은 빵을 버리지 않고 활용하던 농가의 지혜에서 시작된 이 요리는 단순한 조리 방식 속에서도
재료 본연의 맛을 살리는 토스카나 음식 철학을 잘 보여주며,
오늘날에는 여름철에 특히 잘 어울리는 상큼한 메뉴로 이탈리아 전역에서 즐겨지고 있다고 합니다.
토스카나 지방은 제 작년에 파리 한 달 살기 갔다가, 중간에 1주일간 들렀던 이탈리아 중부 지역 (피렌체, 시에나)이어서 왠지 친근감이 느껴졌습니다.
[파리 한달살기-18] 이탈리아 토스카나 시에나 여행 에피소드
피렌체 여행 3일째, 시에나(Siena)로 당일치기 여행을 다녀왔습니다. 이탈리아를 생각할 때 떠오르는 광대하게 펼쳐진 완만한 언덕 위의 포도밭과 올리브 나무,, 그리고 가끔 보이는 길을 따라 줄
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이번 수업에서는, 먹기 좋은 사이즈로 자른 빵, 방울토마토, 적 양파, 블랙 올리브에
올리브 오일과 레드와인 비네거 베이스의 소스에 최종적으로 파마산 치즈와 채를 썬 바질을 토핑 해서 만들었습니다.
비네그레트(vinaigrette)와 파마산 치즈
비네그레트(vinaigrette)
식초 기반의 드레싱을 이야기합니다.
이번 요리에서는 올리브 오일과 레드와인 비네거를 잘 저어 유화시키고, 그 위에 후추와 소금을 넣어
간과 풍미를 더 했습니다.
선생님 말씀으로는 올리브 오일과 레드와인 비네거를 잘 저어 잘 섞는 것 (유화 과정)이 핵심이라고 하더군요.
그동안 집에서는 주로 발사믹 드레싱을 주로 만들어 먹으며,
올리브 외일과 발사믹 식초를 따로따로 샐러드 위에 뿌려줬는데,
이들을 미리 잘 섞어 유화시킨 다음에 이용하는 것은 처음 알게 되었습니다.^^
파마산 치즈
파마산 치즈는 이탈리아 북부 파르마와 레지오 에밀리아 지역에서 생산되는 전통 치즈로,
정확한 명칭은 ‘파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)’라고 합니다.
최소 12개월 이상 숙성되는 단단한 하드 치즈로, 짭짤하면서도 깊은 감칠맛과 고소한 풍미가 특징으로.
신선한 원유, 숙성, 포장의 전 과정이 DOP (원산지를 통제하는 이탈리아 인증제도)의 엄격한
관리 아래 만들어지는 치즈입니다.
알고 보니까, 그동안 제가 집에서 까르보나라 파스타를 만들기 위해 마켓컬리에서 구매해왔던
치즈가 바로 이 치즈였네요.^^
[신사의 밥상] 만원으로 4인분 까르보나라 파스타 만들기
은퇴 후에 집에 있는 시간이 많아지니까 집안에서 가정주부가 하는 일이 참 많다는 것을 다시금 느끼게 되었습니다. 집안청소, 빨래, 식사준비, 설거지, 화초 물주기, 쓰레기 버리기.................
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미장플러스 (mise en place)
미장플러스(mise en place)는 요리를 잘하기 위해 가장 중요한 기본이라고 합니다.
연극이나 영화에서 장면 연출을 위한 세팅을 의미하는 미장센(mise en scène)과 같은 어원을 가진 단어이기도 합니다.
- mise = 놓다, 배치하다
- en = ~에
- place = 자리, 위치
- scène = 무대, 장면
요리를 시작하기 전에 필요한 모든 것을 미리 준비해 제자리에 정리해 두는 것,
그것이 바로 미장플러스입니다.
예를 들어 재료는 미리 씻어 적절한 크기로 썰어 두고, 양념은 계량해 용기에 준비해 둡니다.
또한 필요한 도구는 손이 닿는 곳에 두고, 조리 순서에 맞게 정리해 둡니다.
이 과정은 단순한 준비를 넘어, 조리의 전체 흐름을 미리 설계하는 단계라고 할 수 있습니다.
미장플러스가 잘 되어 있으면 요리 속도는 자연스럽게 빨라지고, 실수는 줄어들며, 마음의 여유도 생깁니다.
결국 완성도 높은 요리로 이어지게 됩니다.
이 원리는 요리뿐 아니라, 우리가 하는 모든 일에 적용되는 기본이기도 하겠죠.
감사합니다.
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